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Carrots Msoura / Les carottes msoura

50 Minutes

Serves 4

Carrots Msoura

500 g medium carrots, peeled
5 cloves garlic, peeled and crushed
½ tsp harissa (or other medium-hot red pepper powder or paste)
½ tsp paprika (or smoked paprika)
½ tsp caraway seeds
3 tbsp olive oil
1 tbsp white vinegar
salt, to taste

Method:

Peel the carrots and cut them into round slices 1 cm (½ in) thick.

Boil them in salt water that just covers them. When they are cooked, drain them over a bowl. You will need this broth afterwards.

Cook the carrots until they are barely softening. In the meantime, peel and crush the garlic.

In a frying pan, heat the oil, then, take pan off the heat and add the crushed garlic, paprika and harissa. Return the pan to medium heat and sauté the drained carrots, stirring continuously for 5 minutes. Pour the broth over the carrots, increase the heat and boil uncovered.

The liquid will almost completely evaporate. When there is only a sauce base left, add the caraway and vinegar. Wait for it to come back to the boil and turn off.

Variant – Replace the carrots with cauliflower florets.

Tip – Thanks to the vinegar this dish will keep for 3 days.



Carottes Msoura

Recette en français

500 g de carottes moyennes
5 gousses d'ail
½ cuil. à café d'harissa
½ cuil. à café de paprika
½ cuil. à café de carvi
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de vinaigre
sel

Méthode:

Éplucher le carottes et les couper en rondelles d'l cm (½ pouce) d'épaisseur.

Les faire bouillir dans de l'eau salée qui les recouvre juste. Quand elles sont cuites, les égoutter au-dessus d'un bol. On aura besoin de ce bouillon par la suite. Pendant la cuisson de carottes, éplucher l'ail.

Dans une poêle, chauffer l'huile, puis, hors du feu, ajouter l'ail écrasé, le paprika et l'harissa. Reposer la poêle sur un feu moyen et y faire revenir les carottes égouttées en remuant sans arrêt pendant 5 min. Verser le bouillon au ras des carottes, augmenter le feu et laisser bouillir à découvert. Le liquide va presque totalement s'évaporer. Quand il ne reste plus qu'un fond de sauce, ajouter le carvi et le vinaigre. Attendre la repri e de l'ébullition et éteindre.

Servir dans un joli bol évasé ou des raviers.

Les variantes – Remplacer les carottes par des bouquets de chou-fleur.

Bon à savoir – Grâce au vinaigre, la msoura se garde bien 3 jours.

Recipe from Juliane Sellam and La cuisine juive tunisienne par Andrée Zana-Murat

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Marmouma (Makbouba)

2 hours / 2 heures

Serves 4

Marmouma

"Marmouma" in Sousse, "Makbouba" in Tunis... nobody can resist it. In summer, it is kept in the refrigerator. It is served for the first time, and the leftovers are perfect with scrambled eggs or pasta.

1 kg ripe beefsteak tomatoes
2-3 red peppers (or also yellow and orange peppers)
1 green pepper (optional)
6 cloves of garlic
8 tbsp olive oil
salt and pepper, to taste

Method:

Wash the tomatoes and cut them in half if they are medium, in four if they are large.

Rinse the peppers, clean them of seeds and stalks, and cut into pieces of about 3 cm by 4 cm (1.5 to 2 in). Peel the garlic cloves and keep them whole. Pour the olive oil into a frying pan. Add the tomatoes, then the garlic and finally the peppers. Add salt and start cooking over high heat. As soon as it boils, lower the heat, cover and simmer for 20 minutes.

When the peppers are cooked, uncover and leave on the heat until there is almost no more liquid, about 1 hour and 20 minutes. It all depends on the quality of the tomatoes.

If the vegetables start to stick to the pan it's a good sign... Scrape the bottom of the frying pan with a wooden spoon and wait until the mixture is becoming quite thick. Add ground pepper and pour delicately into a salad bowl.

Traditionally, marmouma is eaten cold.

Variant – La Frita – This Algerian specialty is a marmouma with red peppers only but roasted beforehand.
            – Caraway – Some people season it with caraway but we prefer it plain.

Tip – If, during cooking, you feel the need to stir, do so very gently, to prevent the vegetables from turning to mush. The candied aspect makes all the beauty of the marmouma, but the pieces remain whole.

– Organize yourself: you can prepare the marmouma in advance, it keeps for about a week in the refrigerator.

– If the tomatoes are watery, "floury" or tasteless, which is unfortunately often the case, you may prefer canned peeled tomatoes.

– At first, you will have the impression that the quantities are enormous, but if the marmouma is cooked properly, it will reduce a lot.
 


 

Marmouma

Recette en français

'Marmouma' à Sousse, 'Makbouba' à Tunis, personne ne lui résiste. L'été en vacances, on la conserve au réfrigérateur. On la sert une première fois, et les restes s 'accommodent à merveille avec des oeufs brouillés ou des pâtes pour une fourma.

1 kg de tomates
2-3 poivron rouge (ou aussi  les poivrons jaune ou orange)
1 poivron vert
6 gousses d'ail
8 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Méthode:

Laver les tomates et les couper en deux si elles sont moyennes, en quatre si elles sont grosses.

Les poivrons seront rincés, débarrassés des pépins, du pédoncule et coupés en morceaux d'environ 3 cm sur 4 cm. Éplucher les gousses d'ail et les garder entières.

Verser l'huile d'olive dans une sauteuse. Y poser les tomates, puis l'ail et enfin les poivrons. Saler et démarrer la cuisson à feu vif. Dès l'ébullition, baisser, couvrir et laisser mijoter 20 min.

Quand les poivrons sont cuits, découvrir et laisser sur le feu jusqu'à ce qu'il n'y ait pratiquement plus de liquide, 1 h 20 environ. Tout dépend de la qualité des tomates.

Si les légumes commencent à attacher, c'est bon signe... Frotter le fond de la sauteuse avec une cuillère en bois et attendre que le mélange soit complètement confit, il se met à ressembler à de la confiture. Poivrer et verser délicatement dans un saladier.

Traditionnellement, la marmouma se déguste froide.

Les variantes – La Frita – Cette spécialité algérienne est une marmouma aux poivrons rouges seulement mais préalablement grillés.
– Au carvi – Certains l'assaisonnent de carvi mais, pour notre part, nous la préférons nature.

Bon à savoir – Si, en cours de cuisson, vous ressentez le besoin de remuer, faites-le très délicatement, pour éviter que les légumes ne se réduisent en bouillie. L'aspect de confit fait toute la beauté de la marmouma, mais les morceaux restent entiers.

– S'organiser: on peut préparer la marmouma à l'avance, elle se conserve près d'une semaine au réfrigérateur.

– Si les tomates sont aqueuses, farineuses ou sans goût, ce qui est malheureusement souvent le cas, leur préférer des tomates pelées en conserve.

–Au début, vous aurez l'impression que les quantités sont énorn1es, mais si la marmouma cuit dans les règles, elle réduira beaucoup.

Recipe from La cuisine juive tunisienne par Andrée Zana-Murat

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Sweet Potato, Leek and Bacon Soup

25 Minutes

Makes 3-4 liters

Sweet Potato Soup

This soup freezes well; make a double batch double and freeze it.

4 tbsp olive oil (or other cooking oil)
8 slices smoked bacon, chopped (double-smoked is best)
2 large leeks (white parts with a bit of green), washed, cut in small slices
2 large sweet potatoes (~ 780g / 28 oz), peeled, cut in small dice
1 can (340g / 12 oz) chickpeas, drained
2 large cloves garlic, peeled and chopped
2 liters / 2 quarts vegetable broth
1 liter / 1 quart water, needed if soup is too thick after blending
Salt and pepper (to taste)

Method:

Heat the oil over medium heat in a medium-to-large soup pot (at least 5 liters / 5 quarts; larger if making a double recipe).
— Add the bacon, stirring until it is half cooked.
— Add the leeks and 1 liter of vegetable broth, simmer until soft.
— Add the sweet potato dice and the other liter of broth.
— Add chickpeas and garlic and simmer until fragrant.
— Season with salt and pepper.
— Simmer mixture until sweet potatoes are soft.
— Let soup cool slightly so it can be safely handled.
— Transfer to a blender in batches and blend until smooth and puréed.
— Add water if needed (to desired consistency).
— Adjust seasoning and serve.
— optionally sprinkle each bowl with small pieces of cooked bacon, and fresh parsley or cilantro as a topping.

Recipe adapted from Marc Miron

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Pecan Pie / Tarte aux noix de pécan

1 hour / 1 heure

8 Servings

Slice of Pecan Pie

Shortcrust Pastry
or use a ready-made shortcrust pastry

300 g of flour
150 g of soft butter (be careful not to melt)
150 g of sugar
2 eggs
1 pinch of salt

Filling

200 g of brown sugar
4 tbsp maple syrup
150 g of melted butter
3 eggs
20 g of flour
3 tbsp of milk
2 tsp vanilla extract
200 g of pecans (reserve 50g for decoration)

Method:

For pie crust
Combine the flour, salt, sugar and egg in a dish. Add the very soft butter, cut into cubes and knead until a homogeneous ball is obtained. Refrigerate for at least an hour (time to prepare the filling) then press the dough into the mold once the filling is ready.

For filling
Preheat oven to 180°C / 350°F. In a large bowl, beat the eggs until the mixture is foamy. Add the melted butter and mix. Then add the brown sugar, maple syrup, flour, milk, vanilla and 150g of coarsely crushed pecans. Mix well. Pour the filling into the mold and decorate with the remaining whole pecans. Bake for 30 to 35 minutes. Check pie at 20-25 minutes and cover with aluminum foil during the last 10 minutes of baking if it is in danger of browning too much.
 

Pecan Pie



Recette en français

La pâte brisée
ou une pâte brisée toute prête

300 g de farine
150 g de beurre mou (pas liquide ni fondu)
150 g de sucre
2 œufs
1 pincée de sel

Garniture

200 g de sucre brun (remplaçable par de la cassonade)
4 cuillères à soupe de sirop d’érable
150 g de beurre fondu
3 œufs
20 g de farine
3 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à café extrait de vanille
200 g de noix de pécan (dont 50 gr à réserver pour la décoration)

Méthode:

Pour la pâte
Mélanger la farine, le sel, le sucre et l’œuf dans un plat. Ajouter le beurre bien mou, coupé en dés et pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Réfrigérer pendant au moins une heure (le temps de préparer la garniture) puis foncer la pâte dans le moule une fois la garniture prête.

Pour la garniture
Préchauffer le four à 180°C / 350°F. Dans un grand saladier, battre les œufs jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Ajouter ensuite le sucre brun, le sirop d’érable, la farine, le lait, la vanille et les 150gr de noix de pécan grossièrement concassées. Bien mélanger. Verser la garniture dans le moule et décorer avec le reste des noix de pécan entières. Enfourner 30 à 35 minutes. Il est possible de couvrir la tarte avec du papier aluminium pendant les 10 dernières minutes de cuisson afin d’éviter qu’elle ne brunisse trop.


Recipe from EElle Mijote's "quelque chose" blog

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Garlic Bread

30 Minutes

Serves 4

Garlic Bread

This garlic bread is simple and quick to make. You can make it with any long loaf of Italian or French bread, though it seems to particularly suit a flat and wide ciabatta loaf. Since loaves come in many different lengths and thicknesses, you may need to adjust the amount of the other ingredients to make sure that there is enough to spread a deliciously thick layer of butter, garlic, etc. on each slice.

Ingredients:

— 1 pound Italian loaf or French loaf

1/2 cup softened unsalted butter (can also use salted butter)

— lots of garlic, finely minced (you can't really have too much, can you?)

— 1 tablespoon finely chopped fresh parsley and/or basil

1/8 teaspoon sea salt (less if using salted butter)

— extra parsley, basil, and/or chives for sprinkling after baking (optional)

 
Method:

— Preheat oven to 425°F / 225°C.

— Line a large baking sheet with parchment paper or aluminum foil.

— Slice bread in half lengthwise, and optionally cut into smaller segments (easier to serve).

— Place slices on lined baking sheet with cut sides up.

— In a bowl, mix softened butter, garlic, herbs, salt until well combined.

— Spread evenly over bread, covering right to the edges.

— Bake for 10-15 minutes or until slightly golden brown on the edges.

— If you like it more crispy, bake another 3-5 minutes, but watch it carefully.

Recipe from Ambitious Kitchen

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